eulenspiegel - Ausgabe 814

Seite 11 präsentiert von Be i Vanill e handel t es sic h nich t nu r u m eine s de r beliebteste n Gewürz e de r Welt, sonder n auc h u m eine s de r teuersten . Vor al- le m di e sogenannt e Bourbon- Vanille , di e vo n de r Inse l Mada- gaska r stammt , genieß t eine n exzellenten Ruf unter Fein- schmeckern . Doc h währen d die- se oft als di e Königi n de r Ge- würz e bezeichne t wird, gib t es noc h weiter e Anbaugebiete , di e wenige r bekannt , abe r ebens o beachtenswer t sind . Besonder s di e Produktio n vo n Vanill e au f de m afrikanische n Kontinen t ist in de n letzte n Jahre n zuneh- men d in de n Foku s gerück t – un d da s au s gute m Grund . Abe r wi e unterscheide t sic h Vanill e au s verschiedenen Anbauregione n konkret? Di e Welt de r Vanille : Geografisch e Einflüss e au f da s Aroma De r botanisch e Nam e de r Vanill e laute t Vanill a planifolia . Dies e wir d in mehrere n tropische n Re- gione n de r Wel t angebaut . Ob- woh l es sic h in viele n Fälle n u m dieselb e Pflanz e handelt , variie- re n ihr Geschmac k un d da s Aro- m a de r Schote n deutlich . Ab- hängi g sin d dies e Faktore n näm- lic h vo n klimatische n Bedingun- gen , de r Bodenbeschaffenhei t un d de n jeweilige n Anbaume- thoden. In Madagaskar , de m weltwei t größte n Produzente n vo n Vanil- le, bring t da s feucht-warm e Kli- ma aromatisch sehr reiche Schote n hervor . Si e zeichne n sic h durc h ihr intensives , süße s un d leich t rauchige s Arom a aus . Dies e Bourbon-Vanill e ist für ihr e Premiumqualitä t bekann t un d dahe r auc h entsprechen d teue r in ihre r Beschaffung . Au f de n erste n Blic k schein t die s de r unumstritten e Standar d zu sein , doc h wi e sieh t es in andere n Regione n aus ? Eine s gleic h vor- weg : Auc h ander e Anbaugebiet e könne n durchau s mi t Madagas- ka r konkurrieren. Di e Roll e de r afrikanische n Vanilleschoten Nebe n Madagaska r gewinne n zunehmen d auc h die afrikani- sche n Lände r an Bedeutun g in de r Vanilleproduktion . Beson- der s di e Regio n run d u m Ugand a un d Tansani a zeig t sic h als auf- strebende r Anbiete r au f de m Weltmarkt . Auc h hie r handel t es sic h u m di e Vanill a planifoli a − als o dieselb e Pflanze , di e in Ma- dagaska r kultivier t wird . Aller- ding s habe n di e klimatische n un d geologische n Unterschied e eine n große n Einflus s au f da s Endprodukt . Afrikanisch e Vanil- leschote n biete n oft ei n etwa s milderes , wenige r süße s Arom a im Vergleic h zu Bourbon-Vanille . Viel e Verbrauche r un d Köch e empfinde n die s allerding s al s seh r angeneh m un d ausgewo- gen. De r Preisunterschie d zur Bour- bon-Vanill e mach t di e afrikani- sche n Vanilleschote n ebenfall s attraktiv . Während di e Preis e für Madagaskar-Vanill e in de n letz- te n Jahre n star k angestiege n sind , bleib t Vanill e au s afrikani- sche n Länder n auc h heut e noc h ein e erschwinglich e Alternative . Kompromiss e hinsichtlic h de r Qualitä t müsse n dabe i nich t in Kau f genomme n werden . Fü r Konsumenten , di e au f nachhal- tig e un d fair e Produktionsbedin- gunge n achten , ist di e Wahl afrikanische r Vanill e außerde m ei n positive s Signa l für ein e brei- ter e Unterstützun g de s globale n Süden s sein. Qualitä t triff t au f Vielfalt : Di e geschmackliche n Unterschied e verstehen Währen d afrikanisch e un d ma- dagassisch e Vanilleschote n au s derselben Pflanze stammen, entwickel n si e unterschiedlich e Arome n aufgrun d de r jeweilige n geografischen Gegebenheiten ihre r Anbaugebiete . Ähnlic h wi e be i Wein, wo de r Terroi r – als o di e Umwelteinflüss e au f de n Wein- ba u – maßgeblic h de n Ge- schmac k prägt , ist auc h de r Vanilleanba u star k vo n de n lo- kale n Bedingunge n abhängig . Afrikanisch e Vanill e wächs t häu- fig in etwa s trockenere n Gebie- te n al s die madagassisch e Vari- ante . Die s führ t dazu , das s di e Schote n einen wenige r inten- siven , abe r dennoc h komplexe n Geschmac k entwickeln . Diese r ist durc h ein e sanft e Würz e ge- prägt. Dieser subtilere Ge- schmac k pass t hervorragen d zu Desserts , in dene n ein e zu do- minant e Vanillenot e nich t er- wünsch t ist. Fü r viel e Vanille-Liebhabe r biete t dies e Vielfal t ein e spannend e Erweiterun g ihre s kulinarische n Horizonts . Währen d Bourbon- Vanill e oft in Rezepte n für klas- sisch e Süßspeise n wi e Pudding , Eiscrem e ode r Gebäc k verwen- de t wird , entfalte n afrikanisch e Vanilleschote n ihr e Vorzüg e be- sonder s in Kombinatio n mi t exo- tische n Zutate n un d in herzhaf- te n Gerichten . Auc h in Schoko- ladenkreatione n ode r bei de r Aromatisierun g vo n Spirituose n schaff t di e afrikanisch e Variant e interessant e Geschmacksprofi- le. (Text : pr4food) Herkunft prägt den Geschmack Vanille Frische s Wildfleisc h gil t nac h wi e vor als kulinarisch e Delikatesse . Rei n statistisc h gesehen , gön- ne n sic h di e Bundesbürge r nu r zwe i Wildmahlzeite n pr o Jah r – da s sin d run d 45 0 Gram m pr o Kopf. Da s Fleisc h vo n Reh , Wild- schwei n un d Co . ist ebe n etwa s Besonderes . Es punkte t be i Liebhaber n abe r nich t nu r bei m Geschmack , sondern überzeug t auc h mi t tiergerechte r Haltun g un d Nährwert. Fleisc h vo n Tiere n au s freie r Wildbah n ist überwiegen d fett- arm , kerni g in seine r Struktu r un d ha t eine n feinaromatische n Geschmack . Interessan t ist au s Sich t de s Bundeszentrum s für Ernährung (BZfE) auch sein Nährstoffspektrum . Da s Fleisc h weis t aufgrun d de s hohe n Bewe- gungsgrad s de r Tier e nu r weni g Fett auf, was dazu noch zu über 60 Prozen t au s mehrfac h unge- sättigte n Fettsäure n besteht. Di e Gewinnun g vo n Wildbre t unterlieg t genaus o wi e di e klas- sisch e Fleischproduktio n de n strenge n Vorgabe n nac h de m EU-Hygienerecht . Längs t nich t jede r dar f jage n un d Wildbre t verkaufen. Vielmehr müssen entsprechend e Personen ge- schul t sein , unte r andere m da- mi t si e vor Or t eine erst e Be- gutachtun g de s geschossene n Wilde s vornehme n können . Ge- naus o wi e andere s Fleisc h auch , müsse n di e Wildtierkörpe r de r amtliche n Fleischuntersuchun g vorgeleg t werden. Wildfleisc h gib t es jedoc h nich t nu r vo n Tiere n au s freie r Wild- bahn . Sei t Anfan g de r 1970er- Jahr e entwickelt e sic h auc h di e landwirtschaftlich e Wildhaltun g in Deutschland . Vor alle m in Bayern , w o sic h meh r als 40 Prozen t der schätzungsweise run d 6.00 0 landwirtschaftliche n Geheg e in Deutschlan d befin- den . A m weiteste n verbreite t ist di e Haltun g vo n Damwild . Si e mach t ungefäh r 9 0 Prozen t de r gesamte n landwirtschaftlichen Wildhaltun g aus . Es folge n Rot- wild , Muffelwil d un d Sikawil d sowi e Schwarzwild . Sei t einige n Jahre n ist ei n steigende s Inte- ress e an de r Bisonzuch t zu ver- zeichnen. Wildtiere , di e in landwirtschaft- lichen Betrieben aufgezogen werden , lebe n da s ganz e Jah r übe r in große n Gehege n im Frei- en . Fü r solch e landwirtschaftli- che n Geheg e sin d Mindestgrö- ße n vorgeschrieben . Geheg e für Damwil d müsse n beispielsweis e mindesten s eine n Hekta r gro ß sei n un d Rotwildgeheg e mindes- ten s zwe i Hekta r gro ß sein . Di e durchschnittlich e Gehegegröß e lieg t in Deutschlan d bei run d dre i Hektar. Theoretisc h ist Wil d Saisonware , den n für viel e Tier e sin d be- stimmt e Schonzeite n festgelegt . So dürfe n Hase n in de n meiste n Bundesländer n nu r vo n Oktobe r bis Dezembe r gejag t werden , Wildkaninche n dagege n ganz- jährig . Frische s Wildbre t vo m Re h ist vo n Ma i bis Janua r zu be- kommen , im Schwerpunk t vo n September bis Mitt e Januar . Da- vo n losgelös t ist abe r Wildbre t da s gan z Jah r übe r al s Tiefkühl- war e erhältlich. Wer Frischwar e au s heimische n Reviere n kaufe n will , wende t sic h am beste n an Jäger , da s Forstam t ode r örtlich e Metzger . Gu t erhältlic h sin d in der Rege l Reh , Hirsc h un d Wildschwein . Etwa s kleine r ist da s Angebo t an Fasan, Wildent e ode r Hase , da di e Jagdzeite n für dies e Wildar- te n kürze r sind . Supermärkt e biete n meis t Wildfleisc h au s der Gatterhaltun g (Gehegewild ) so- wi e tiefgefrorene s Wildfleisch au s Überse e un d Osteurop a an . Achte n Si e bei m Einkau f au f di e für di e jeweilig e Wildart typisch e Fleischfarb e un d de n Geruch : Da s Fleisc h vo m Rehwil d ist bei- spielsweis e rotbraun, da s vo m Rotwil d dunkelbraun . Ei n ange- nehmer , leich t säuerlic h aro- matische r Geruc h ist für Re h un d Wildschwei n typisch . Generel l dar f da s Fleisc h nich t schwärz- lic h schimmer n ode r unange- neh m riechen. Für die Zubereitun g brauch t ma n kein e besondere n Fertigkeiten . De r Brate n wir d schö n zart , wen n ma n di e sehnig e Außenhau t de s Fleische s entfernt . Durc h das Spicke n un d Umwickel n mit Spec k wir d da s Fleisc h zwa r nich t saftiger , es entsteh t jedoc h de r Eindruck , da ma n da s Fett de s Speck s zusamme n mi t de m Fleisc h isst . Da s Fet t selbs t bleib t an de r Oberfläch e un d dring t nich t ins Fleisc h ein . Besonder s zar t geling t da s Wild- bret , wen n Si e es übe r Nacht an eine m kühle n Or t in ein e leich t gesalzen e Brüh e au s Wildkno- che n einlegen. Au s gesundheitliche n un d hygie- nische n Gründe n sollt e Wil d nich t ro h ode r ros a angebrate n gegesse n werden . Da s Fleisc h ist so lang e zu erhitzen , bis di e Kerntemperatu r für mindesten s zwe i Minute n 70 Gra d Celsiu s ode r meh r erreich t hat , um mög- licherweis e vorhanden e Krank- heitserrege r abzutöten . Mache n Si e di e Garprobe : Wenn da s Fleisc h bei m Eindrücke n mi t de m Finge r nich t meh r nachgibt , ist da s Stüc k durchgegart . De r austretend e Saf t sollt e nich t meh r rosa , sonder n kla r sein . (Text : www.bzfe.de) Foto: pixabay www.huxmuehle.de Wi r freuen un s auf Ihren Besuch . Ihr Huxmühlen Team Montag bis Samstag ab 17 Uhr Sonn- und Feiertags ab 12 Uhr Donnerstag Ruhetag Genießen Sie bald u sere n leckeren Wil gerichte d De r Champigno n ist de r weltwei t bekanntest e und beliebtest e Kulturpil z un d ha t in Zuchtbetrie- be n da s ganz e Jah r Saison . De r Pro-Kopf-Verbrauc h lieg t hierzu- land e in de n letzte n Jahre n na- hez u unveränder t be i fas t zwe i Kilogram m jährlich . Run d 43 Prozen t de r Champignon s stam- me n au s heimische m Anbau . 202 3 wurde n in Deutschlan d etw a 77.80 0 Tonne n Champig- non s geerntet , fas t 98 Prozen t de r gesamte n deutsche n Spei- sepilzproduktion. Frisch e Champignon s habe n ei- nen hohen Gesundheitswert durc h ihre n Gehal t an de n Vi- tamine n D, B2 , K, Bioti n un d Niaci n sowi e de n Mineralstoffe n Kalium , Eisen , Kupfer , Sele n un d Phosphor . Dabe i fäll t ihr Energie- wer t vo n 15 Kilokalorie n pr o 10 0 g buchstäblic h kau m ins Ge- wicht . Besonder s braun e Cham- pignon s erfreue n sic h steigende r Beliebtheit . Si e sin d ei n weni g aromatischer , etwa s länge r halt- ba r un d nich t gan z so druckemp- findlic h wi e di e weiße n Pilze . Ihr Geschmac k ähnel t ehe r de m de r Wildchampignons. In de r Küch e sin d Champignon s gleic h welche r Farb e seh r viel- seitig : Si e könne n gekocht , ge- schmort , gegrill t un d gedünste t werde n un d lasse n sic h auc h ro h im Sala t verwenden . Si e schme- cke n in Suppe n un d Soßen , im Gratin , in Pastete n un d Terrinen , gefüll t mi t Frischkäs e un d Kräu- ter n ode r in Gemüsespieße n vo mGrill. Frisch e Champignon s mus s ma n nich t schälen . A m beste n mi t Küchenpapie r vo n Erd- , Stroh - oder Substratresten reinigen un d nu r – fall s notwendi g – gan z kur z unte r fließende mWasse r im Sie b abspülen . Au s Hygiene- gründe n empfiehl t sic h da s Wa- schen , da s gegebenenfall s uner- wünscht e Mikroorganisme n re- duziert . Di e Stiel e könne n übri- gen s gu t mitverwerte t werden , sofer n sie nich t zä h un d ausge- trockne t sind. Bei m Einkau f ist Frisch e wichtig : Wie all e Kulturpilz e sollte n auc h Champignon s pral l un d safti g aussehen , da s Fleisc h sollt e fes t un d nich t verfärbt , flecki g ode r ausgetrockne t sein . Zu feuch t ode r ga r schmieri g sollte n sie auc h nich t sein . Di e Hüt e sollte n nich t geöffne t ode r beschädig t sein . Champignon s sin d im Ge- müsefac h de s Kühlschrank s ei n bis dre i Tage haltbar . Si e könne n in der Schal e aufbewahr t wer- den , in der sie gekauf t wurden . Allerding s empfiehl t es sic h di e Foli e zu entfernen , dami t Kon- denswasse r verdunste n kann. Hartnäcki g häl t sic h da s Ge- rücht , das s ma n Pilzgericht e nich t meh r aufwärme n sollte . Es wurde früher angenommen, das s dabe i Gift e entstehen . Die- se Empfehlun g stamm t au s frü- here n Zeite n mit ungenügende n Kühlmöglichkeite n un d gilt des- hal b heut e als überholt . Rest e vo n zubereitete n frische n Pilze n sollte n abe r möglichs t schnel l abgekühl t un d maxima l eine n Tag im untere n Fac h de s Kühl- schrank s aufbewahr t werden . Un d zu m zweite n Genus s da s Pilzgerich t be i mindesten s 70 Gra d Celsiu s fü r zwe i Minute n gu t durcherhitzen . Fall s Si e di e Mikrowell e nehme n möchten , öfter s gu t durchrühren , dami t di e gesamt e Speis e hei ß genu g wird . (Text : Heik e Kreut z un d Juli a Seeher , www.bzfe.de) Natürlich, nahrhaft und nachhaltig Wildfleisch genießen Gasthaus Schwegmann >> Zur Nassen Heide << Kegelbah n • Saalbetrieb • Gutbürgerliche Küche warm e Küch e vo n 18.0 0 bi s 22.0 0 Uhr • montags Ruhetag Wallenhors t • Pyer Kirchwe g 8 9 • (Telefo n 05407 ) 1 5 63 Lassen Sie sich in der Gaststätte Schwegmann verwöhnen! Gut essen und trinken Eine der ältesten Wallenhorster Gaststätten. Beliebt mit weiße m oder braunem Hut Der Champignon Foto: pixabay Fischhandel • Mittagstisc h • Catering Auch zum Mitnehmen: Mo. - Fr. 10 - 15 Uhr Gerne nach Absprache zu Ihrem Wunschtermin TÄGLIC H FRISCHER FISCH • GERÄUCHERT E SPEZIALITÄTE N • GESUNDER MITTAGSTISC H • FISCHPLATTE N FÜ R JEDEN ANLAS S • Fischhande l Prin z - Karl Prinz OHG Mühleneschwe g 17 - 49090 Osnabrück Tel: (0541) 6133 0 - www.fisch-prinz.de Öffnungszeiten Mo . - Fr. 8 - 18 Uhr Sa. 8 - 13 Uhr i Pr nz FISC F IN O H E K ST T aditio e t 19 0 r n s i 5 Auch als kostenlos e Online-Ausgabe für alle Smartphones , Tablet s & Co. Die Osnabrücker Szen e im Netz: Facebook.co m / eulenspiege l Osnabrück www.dereulenspiegel.de Foto : pixabay